"Ni la Ciencia oficial y consagrada ni otra fe ninguna puede hacer más que procurar que se cumpla lo previsto, que no se haga más que lo que está hecho, y que no nos pase nada del otro mundo". Mentiras principales, Agustín García Calvo

La conspiración del azúcar (I)

En 1972 un científico británico hizo sonar la alarma diciendo que era el azúcar, y no las grasas, las que representan un mayor peligro para nuestra salud. Pero sus descubrimientos fueron ridiculizados y su reputación quedó por los suelos. ¿Cómo es que destacados científicos del mundo de la nutrición lo han estado haciendo tan mal durante tanto tiempo?

Por Ian Leslie

The Guardian

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 Robert Lustig es un endocrinólogo pediátrico de la Universidad de California que se ha especializado en el tratamiento de la obesidad infantil. Una conferencia de 90 minutos que dio en el año 2009, titulada Azúcar: La amarga verdad, ha sido vista por unas 6 millones de persona en Youtube. En la conferencia, Lustig argumenta que la fructosa, una forma de azúcar muy presente en las dietas modernas, es un veneno y que es culpable de la epidemia de obesidad infantil en los Estados Unidos.

Un año antes de que se publicase el vídeo de Lustig, dio una conferencia similar para bioquímicos en Adelaide, Australia. Después de terminada la conferencia, un científico se le acercó, diciéndole que seguramente conocería a John Yudkin, que fuera profesor de nutrición y que ya había hecho sonar la alarma en el año 1972, en un libro titulado Puro, Blanco y Letal. Lustig sacudió la cabeza.

Si sólo una pequeña parte de lo que sabemos sobre los efectos del azúcar en comparación con cualquier otro aditivo alimentario se sacase a la luz, ese material sería prohibido con rapidez”, escribió Yudkin. El libro fue publicado, pero Yudkin pagó un alto precio por ello. Destacados nutricionistas se aliaron con la Industria Alimentaria para destruir su reputación, y su carrera nunca logró recuperarse. Murió en 1995, decepcionado y, en gran parte, olvidado.

blanca_pura_mortalQuizás el científico australiano le quiso lanzar una advertencia amistosa. Lustig también estaba poniendo en riesgo su reputación científica, sobre todo si pensamos que además participaba en una campaña contra el azúcar. Pero a diferencia de Yudkin, Lustig esta apoyado por un viento a favor. Casi cada semana conocemos nuevas investigaciones sobre los efectos del azúcar en nuestro organismo. En los Estados Unidos, en las últimas pautas nutricionales del Gobierno se incluye un tope en el consumo de azúcar. En el Reino Unido, Osborne anunció un nuevo impuesto sobre las bebidas azucaradas. El azúcar se ha convertido en el enemigo dietético numero uno. [En España, el Ministro de Hacienda, Cristobal Montoro, anunció a finales del pasado mes de noviembre un aumento en los impuestos de las bebidas azucaradas, pero más pensada como una medida recaudatoria que debido a preocupaciones sobre la salud].

Esto representa un cambio fundamental en las prioridades. Por lo menos, durante las últimas tres décadas, los villanos de la dieta han sido las grasas saturadas. Cuando Yudkin llevó a cabo su investigación sobre los efectos del azúcar, en los años sesenta, una nueva ortodoxia nutricional se estaba imponiendo. Su principio central era que una dieta saludable era aquella que tenía un bajo contenido en grasa. Yudkin fue de los primeros que pusieron el acento en el azúcar, y no en las grasas, como la causa más probable de enfermedades como la obesidad, las enfermedades cardíacas y la diabetes. Pero cuando escribió su libro, dominaba la hipótesis de la grasa. Yudkin se encontró luchando en franca minoría, y fue derrotado.

No sólo derrotado, enterrado. Cuando Lustig volvió a California buscó Puro, Blanco y Letal en las librerías, en Internet, pero todo en vano. Finalmente pudo conseguir una copia después de presentar una solicitud a la Biblioteca de la Universidad. Al leer la introducción de Yudkin, sintió un profundo reconocimiento.

– ¡Vaya!, este tipo llegó 35 años antes que yo – dijo Lustig.

En 1980, después de una extensa consulta con algunos de los científicos nutricionistas más importantes de los Estados Unidos, el Gobierno publicó sus primeras pautas dietéticas, que fueron seguidas por cientos de millones de personas. Los médicos daban sus consejos en base a ellas; las empresas de alimentos desarrollaron productos para cumplir con esas normas. Su influencia se extendió más allá de los Estados Unidos. En 1983, el Gobierno del Reino Unido emitió una normativa que seguía muy de cerca el ejemplo estadounidense.

Las recomendaciones más destacadas por parte de ambos Gobiernos incluían una disminución de las grasas saturadas y el colesterol (esta fue la primera vez que se recomendaba a la gente que comiese menos de un determinado alimento, en lugar de comer lo suficiente de todos ellos). Los consumidores las acataron: se reemplazaron los filetes y las salchichas por pasta y arroz, la mantequilla por margarina y aceites vegetales, huevos con muesli, y leche con bajo contenido en grasa o zumo de naranja. Pero en lugar de observar una mejoría, se produjo una epidemia de obesidad y más enfermedades.

Si observamos un gráfico de las tasas de obesidad posteriores a la guerra, queda claro que algo cambió a partir de 1980. En los Estados Unidos, la línea sube gradualmente, hasta que al llegar a principios de los años 80 despega como un avión. Sólo el 12% de los estadounidenses eran obesos en 1950, el 15% en 1980 y el 35% en el año 2000. En el Reino Unido, la línea se mantiene plana durante décadas, hasta que a mediados de los años 80 también se produce el despegue. Sólo el 6% de los británicos eran obesos en 1980. En los siguientes 20 años la cifra se triplicó. Hoy en día, los 2/3 de los británicos son obesos o tienen sobrepeso, convirtiéndose en el país con mayor tasa de obesidad de toda la UE. La diabetes tipo II, estrechamente relacionada con la obesidad, se ha incrementado en paralelo en ambos países.

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En el mejor de los casos, podemos concluir que las directrices oficiales no alcanzaron su objetivo, y en el peor de los casos, que se ha producido una catástrofe sanitaria que ya dura décadas. Se han buscado a los responsables. Los científicos son figuras convencionalmente apolíticas, pero estos días los investigadores en nutrición están escribiendo editoriales y libros que se asemejan a los folletos de los activistas, lanzando diatribas contra la Industria Azucarera y la comida rápida. Los fabricantes de alimentos respondieron a la orden de ir contra la grasa, y nos vendieron yogures bajos en grasa con azúcar, y tortas impregnadas con grasas trans que dañan el hígado.

Los nutricionistas están enfadados con la prensa por distorsionar sus conclusiones, los políticos por no prestarles atención, y el resto de nosotros por comer en exceso y no hacer ejercicio. En resumen, todos, empresas, medios de comunicación, políticos y consumidores, somos culpables, Todo el mundo, menos los científicos.

Pero era imposible prever que la lucha contra las grasas podía ser un error. La energía que proviene de los alimentos nos llega de tres formas: grasa, carbohidratos y proteínas. Dado que la proporción de energía que obtenemos de las proteínas tiende a mantenerse estable, cualquiera que sea nuestra dieta, una dieta baja en grasas significa efectivamente una dieta alta en carbohidratos. El carbohidrato más versátil y sabroso es el azúcar, ese mismo al que John Yudkin había marcado en rojo. En 1974, la revista médica británica The Lancet ya lanzó una advertencia sobre las posibles consecuencias de recomendar una reducción dietética de la grasa: “La cura no debe ser peor que la enfermedad”.

Sin embargo, resulta razonable pensar que Yudkin perdió esta batalla simplemente porque en 1980 había más pruebas contra las grasas que contra los azúcares.

¿No es así como funciona la Ciencia?

Los consejos nutricionales de los que hemos dependido durante 40 años son defectuosos, un error que no se puede poner a las puertas de los ogros corporativos. Lo que no podemos pasar por alto son los errores científicos. Lo que le pasó a John Yudkin viene a corroborar esta interpretación. Esto es lo que los científicos nos recomendaron y lo que nosotros asumimos.

Tendemos a pensar en los heterodoxos como individuos que tienen tendencias compulsivas a ir en contra de los saberes convencionales. Pero a veces un heterodoxo es una persona que persiste en sus premisas, mientras que todo lo demás da un giro de 180º. Cuando en 1957 John Yudkin dio a conocer su hipótesis de que el azúcar era un peligro para la salud pública, se tomó en serio, como sus sostenedores. Cuando Yudkin se retiró 14 años más tarde, su teoría había sido marginada y ridiculizada. Ha sido ahora cuando su trabajo científico ha sido incluido, póstumamente, dentro de la literatura científica.

big_fatEstos bruscos cambios han tenido poco que ver con el método científico y mucho más con la forma poco científica en que se ha desarrollado el campo de la nutrición a lo largo de los años. Esta situación, que ha empezado a conocerse la década pasada, ha sido destapada en gran medida por escépticos en lugar de por eminentes nutricionistas. En su libro The Big Fat Surprise, la periodista Nina Teicholz traza la historia de cómo se comenzó a decir a la gente que las grasas saturadas causaban enfermedades cardíacas y revela cómo esta controvertida teoría se fue abriendo paso no por la existencia de nuevas evidencias, sino por la influencia de poderosas personalidades, y de una en particular.

El libro de Teicholz también describe como destacados científicos nutricionistas, a la vez inseguros sobre su autoridad médica y vigilantes al mismo tiempo de las amenazas a esa autoridad, exageraron la importancia de una dieta baja en grasa, utilizando sus armas contra aquellos que argumentaban en sentido contrario. John Yudkin fue su primera y más eminente víctima.

Hoy, cuando los nutricionistas luchan por comprender un desastre en la salud que no pronosticaron y que ellos mismos pueden haber provocado, el campo de la nutrición está sufriendo una profunda remodelación. Se están cambiando las prohibiciones sobre el colesterol y la grasa, y endureciendo las advertencia sobre el azúcar, sin llegar tan lejos como para que se produzca una inversión total. Pero sus miembros más antiguos todavía conservan su instinto colectivo para aquellos que osan hablan mal de sus saberes, ahora hecha andrajos, como Teicholz está ahora descubriendo.

Parte II

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